등심
등심은 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어 있는 것이고 주로 불고기를 요립합니다. 고기를 질적으로 평가하면 등심은 가장 연하며 등심 주위에 있는 지방은 맛이 좋으므로 고기 전체의 맛을 돋구워 줍니다.
안심
소의 갈비 안쪽 채끝에 붙은 연하고 부드러운 살. 주로 전골 요리에 씁니다.
우둔
둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편이고 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있습니다. 지방이 적은편이며 살코기가 많습니다.
채끝살
별로 운동하지 않은 배최장근. 지방이 적고 육질이 부드럽습니다. 모양이 일정하여 상품화하기가 쉽습니다.
갈비
옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위. 늑골은 13대이고, 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있습니다.
사태
앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있고, 고기의 결이 고우며 풍미가 좋습니다. 사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적입니다.
양지
앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이고 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함되어 있습니다.
